首个热干面生产地方标准《武汉热干面生产管理规范》(DB4201/T699—2024)日前正式发布实施，标志着中国五大名面之一、湖北武汉最具代表性的小吃——热干面迎来更加规范化、标准化的生产流程。

这一地方标准由武汉市市场监管局联合武汉市标准化研究院、武汉食品化妆品检验所历时2年编制。“以传承风味、保障食品安全为目标，该标准对各类型热干面的环境卫生、厂房布局、生产工艺、关键控制环节等环节进行了统一规范，填补了国内热干面食品生产管理标准的空白。”武汉市市场监管局相关负责人介绍。

根据生产工艺的不同，该标准将武汉热干面细分为生干型、生湿型、半熟型、速冻型及方便型干面、方便型湿面等6个种类，并对每一种类的生产工艺流程、关键控制环节进行了详细规定。“生干型热干面需经历混合、和面、压面、成型、干燥、包装等步骤，而生湿型则省去了干燥环节直接包装，半熟型热干面则需经过煮面、淋油、掸面等工艺环节，这些差别形成了每种类型热干面的独特品质，适应不同的消费需求。”参与该标准制定的武汉市标准化研究院工程师介绍，例如，武汉街头餐饮店多采用半熟型热干面，其余几种类型则主要在商超、网店销售，生干型热干面类似于挂面，方便型热干面则更像普通方便面。

据初步调研统计，武汉现有取得食品生产许可的热干面生产企业超40家，热干面产业规模已超百亿元。长时间以来，由于武汉热干面的食品生产标准缺少统一规范，生产企业规模、人员素质、生产环境卫生等参差不齐，影响着产品的质量提升与安全提档，不利于产业健康发展。

为了对热干面生产全过程加以严格把控、确保热干面的食品安全，该标准明确了厂房、车间、设施设备、原辅料管理、生产过程控制、食品安全管理、检验、贮存及运输、包装等全环节规范要求。

根据标准，生产商采购食品原辅料、食品添加剂时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，要根据食品原辅料、食品添加剂的特点和卫生需要贮藏，设专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的原辅料和食品添加剂;在产品运输环节，产品装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查，运输工具应无污染、无虫害、无异味，并禁止与有可能造成污染的原料、半成品或成品一起运输。针对生湿型热干面、半熟型热干面及冷藏方便型湿面等易变质产品，标准明确，这些产品必须采取冷藏或冷冻措施以确保品质与安全，冷库或冷藏设备的温度与湿度需严格符合各产品的保藏需要。

标准化生产是否会影响热干面的风味?武汉市标准化研究院工程师介绍，在2022年5月标准完成立项申报后，准研制团队多次深入企业一线，开展实地调研，广泛征求热干面生产企业的意见建议，其中重要的一项就是要保留热干面的传统风味。

此前，武汉市市场监管局专门举办《武汉热干面生产管理规范》宣贯培训会，来自热干面生产企业、热干面生产加工小作坊、武汉市食品工业协会等业内人士参会，学习、掌握规范具体要求。武汉大汉口食品有限公司相关负责人表示，热干面生产有了统一标准，有助于保留传统风味，也有助于热干面生产企业规范生产管理行为，降低有关风险及质量成本，更有助于企业扩大生产规模、提高经济效益。